Echter Kaviar ist der gereinigte, entfettete und gesalzene Rogen von Fischen.

 Als echter Kaviar werden die Eier verschiedener Störarten, vorwiegend aus dem Schwarzen Meer, dem Asowschen Meer, dem Kaspischen Meer und dem Nordpolarmeer bezeichnet.

 Der echte russische und persische Kaviar stammt von geschlechts- und schlachtreifen weiblichen Fischen. Dabei werden die Eier im unreifen Zustand entnommen um den anschließenden Reinigungsprozess überstehen.

 Direkt nach dem Schlachten sind die unbehandelten Eier hell und glasig, erst durch die Behandlung mit Salz dunkeln sie nach.

 Es gibt im Wesentlichen drei Sorten Störkaviar, benannt nach den Störarten denen die Eier entnommen sind. Ossietra, Beluga und Sevruga. 

Beluga Kaviar

 Der Kaviar vom Beluga Stör gilt als der edelste und kostbarste. Das einzelne Korn misst mit 3,5 mm den größten Durchmesser aller Störkaviar.

Seine Eier, hellgrau bis anthrazit, sind prall und mit einer dünnen Haut geschützt;  das Aroma ist angenehm mild. 

Der Beluga ist der größte Süßwasserfisch der Erde, mit bis zu neun Metern Länge und bis zu einem Gewicht 1400 kg. Der Beluga lebt im Kaspischen und schwarzen Meer und braucht ca 20-25 Jahre bis zur Laichreife.

 Die Dosen des Beluga Kaviars sind blau gekennzeichnet.

Ossietra Kaviar 

 Der Kaviar von Ossietrastör (Osietra, Ossetra, russ. Ossirot) hat etwa 2 mm große Eier. Sein Korn glänzt silbrig grau/schwarz,

hat eine etwas härtere Schale und ist nicht so empfindlich.

Sein Geschmack ist sehr individuell, etwas nussig und unterscheidet sich damit wesentlich von den anderen Kaviarsorten.

Der Osietrastör lebt im Kaspischen und schwarzen Meer und braucht ca 12-14 Jahre bis zur Laichreife.

Der Ossietra hat eine Länge  bis zu 2,5 m, er wiegt bis zu 200 kg. 

 Die Dosen des Ossietra Kaviars sind gelb gekennzeichnet.

Sevruga Kaviar 

Der Kaviar vom Sevruga Stör hat sehr dünnschalige, empfindliche , 2 mm große Eier, die in allen Grautönen changieren. Liebhaber schätzen das kräftige,

würzige Aroma des Servruga Kaviars. 

Der Sevruga ist der kleinste Stör unter den Kaviarlieferanten, misst gerade einmal 1,5 m bei einem Gewicht von bis zu 25 kg. Er lebt ebenfalls im Kaspischen und Schwarzen Meer und das Weibchen beginnt im Alter von 7 bis 10 Jahren mit der Eierproduktion.

 Die Dosen des Sevruga Kaviars sind rote/orange gekennzeichnet.

Malossol

Malossol ist keine Kaviar-Sorte! Das russische Wort „Malossol“  bedeutet „wenig Salz“.

Dem  Kaviar wurde bei der Produktion nur so viel Salz zugefügt, wie für seine eingeschränkte Haltbarkeit nötig ist. Bei der Veredelung von sehr hochwertigem Kaviar wird sehr wenig Salz eingesetzt, damit sein natürlicher Geschmack weitgehend erhalten bleibt. Diese Qualität ist deshalb selten richtig schwarz,

da der helle, unbehandelte Störrogen erst durch Salz dunkel wird.

Malossol Kaviar hat einen Salzgehalt von höchstens 2,8 bis 4%.