Echter Kaviar...
ist der gereinigte, entfettete und gesalzene Rogen von Fischen. Die Eier verschiedener Störarten, vor allem aus dem Schwarzen Meer, dem Asowschen Meer, dem Kaspischen Meer und dem Arktischen Ozean, werden als echter Kaviar bezeichnet. Der echte russische und persische Kaviar stammt von geschlechtsreifen und schlachtreifen weiblichen Fischen. Dabei werden die Eier in unreifem Zustand entnommen, um den anschließenden Reinigungsprozess zu überstehen. Unmittelbar nach der Schlachtung sind die unbehandelten Eier blass und glasig, erst nach der Behandlung mit Salz werden sie dunkler. Es gibt drei Hauptarten von Störkaviar, die nach den Störarten benannt sind, denen die Eier entnommen werden. Ossietra, Beluga und Sevruga.
Die klassischen Kaviarsorten
Beluga Kaviar
Der Kaviar des Beluga-Störs gilt als der edelste und wertvollste. Das einzelne Korn misst 3,5 mm, der größte Durchmesser aller Störkaviare, seine Eier, hellgrau bis anthrazit, sind prall und mit einer dünnen Haut geschützt; das Aroma ist angenehm mild. Der Beluga ist mit einer Länge von bis zu neun Metern und einem Gewicht von bis zu 1400 kg der größte Süßwasserfisch der Erde. Der Beluga lebt im Kaspischen und Schwarzen Meer und braucht etwa 20-25 Jahre, um die Laichreife zu erreichen. Die Dosen mit Beluga-Kaviar sind blau gekennzeichnet.
Ossietra Kaviar
Ossietrastör-Kaviar (Osietra, Ossetra, russisch: Ossirot) hat etwa 2 mm große Eier. Sein Korn glänzt silbrig grau/schwarz, hat eine etwas härtere Schale und ist nicht so empfindlich.Sein Geschmack ist sehr individuell, etwas nussig und unterscheidet sich damit deutlich von den anderen Kaviarsorten.Der Osietrastör lebt im Kaspischen und Schwarzen Meer und braucht etwa 12-14 Jahre bis zur Laichreife.Der Ossietra wird bis zu 2,5 m lang, er wiegt bis zu 200 kg. Die Dosen mit Ossietra-Kaviar sind gelb gekennzeichnet.
Sevruga Kaviar
Der Sevruga-Störkaviar hat sehr dünnschalige, zarte, 2 mm große Eier, die in allen Grautönen changieren. Liebhaber schätzen das starke, würzige Aroma des Servruga-Kaviars. Der Sevruga ist mit einer Länge von nur 1,5 m und einem Gewicht von bis zu 25 kg der kleinste Stör unter den Kaviarlieferanten. Er lebt ebenfalls im Kaspischen und Schwarzen Meer, und das Weibchen beginnt im Alter von 7 bis 10 Jahren mit der Produktion von Eiern Die Dosen mit Sevruga-Kaviar sind rot/orange markiert.
Malossol
Malossol ist keine Art von Kaviar! Das russische Wort "malossol" bedeutet "wenig Salz": Dem Kaviar wurde bei der Herstellung nur so viel Salz zugesetzt, dass er nur begrenzt haltbar ist. Bei der Veredelung von sehr hochwertigem Kaviar wird nur sehr wenig Salz verwendet, so dass der natürliche Geschmack weitgehend erhalten bleibt. Diese Qualität ist daher selten wirklich schwarz, denn der helle, unbehandelte Störrogen wird erst durch Salz dunkel. Malossol-Kaviar hat einen Salzgehalt von höchstens 2,8 bis 4 %.
